11.21 Perpetuelle Chardonnay

Nicola Gatta fa bollicine a Gussago, sulle colline sopra Brescia. Chardonnay e Pinot Nero da vigne vecchie su suoli calcarei, lavorate secondo un approccio ispirato alla biodinamica. In cantina: lieviti indigeni, nessun solfito aggiunto, dosaggi da zero a tre grammi, e una botte perpetua per ogni cuvée che porta dentro ogni bottiglia la memoria delle annate precedenti. L’affinamento non si conta in mesi ma in lune. Vini che non assomigliano a nient’altro in zona.

Nicola Gatta lavora a Gussago, sulle colline calcaree sopra Brescia. Fa una cosa sola: metodo classico da Chardonnay e Pinot Nero. E la fa fuori da ogni disciplinare, per scelta: niente denominazione in etichetta, perché le regole scritte per una zona intera non descrivono le sue colline, e lui preferisce che a parlare siano quelle.

Le vigne sono spezzettate in tanti appezzamenti piccoli, sparsi tra esposizioni e quote diverse. È una complicazione che Nicola si tiene volentieri: ogni parcella dà un’uva diversa, e quando arriva una grandinata non colpisce tutto. In campo segue i principi della biodinamica senza cercare una certificazione: nessun diserbante, nessun prodotto chimico di sintesi, lavoro sul suolo e rispetto dei cicli naturali.

In cantina la regola è togliere. Pressatura soffice, fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, nessun chiarificante, nessuno stabilizzante, nessun solfito aggiunto in nessuna fase. Il dosaggio, quando c’è, è di pochi grammi di zucchero di canna grezzo aggiunti alla sboccatura; molte cuvée sono senza. L’affinamento sui lieviti è lungo, molto più del minimo che un disciplinare gli chiederebbe, e lui lo conta in lune: una lunga per cuvée, tutte scritte in etichetta insieme alla data di sboccatura, perché chi apre la bottiglia sappia esattamente cosa ha davanti.

Il tempo è il suo vero strumento. Il metodo classico obbliga a pianificare con anni di anticipo, e in cantina riposano molte più bottiglie di quelle che escono ogni anno. A questo si aggiunge il lavoro sulle riserve: vini delle vendemmie precedenti, tenuti in cemento, che entrano negli assemblaggi e nelle Perpetuelle, le cuvée costruite proprio sulla stratificazione delle annate. È così che un vino giovane acquista profondità e un vino vecchio, come il Molener, la riserva storica della casa, continua a evolvere per anni dopo la sboccatura.

Nel bicchiere i suoi vini sono dritti, tesi, minerali, con il frutto del Pinot Nero al naso e la spina dorsale dello Chardonnay in bocca. Cambiano molto con il tempo in bottiglia: le sboccature giovani sono dirette, quelle che hanno qualche anno alle spalle si distendono e si fanno complesse. Vale la pena tenerne qualcuna da parte.