La filosofia del vigneron della maison Chavost si fonda su un impegno verso la sostenibilità e il rispetto per il terroir, adottando un approccio naturale e biologico alla viticoltura. Chavost non è solo una cantina, ma una realtà, una cooperativa, che coinvolge i produttori locali della Vallée de la Marne, molti dei quali seguono pratiche biologiche e biodinamiche. L’obiettivo è produrre Champagne che riflettano l’autenticità del territorio, senza l’aggiunta di solfiti e minimizzando l'intervento umano durante la vinificazione.

Sotto la guida di Fabian Daviaux, la maison promuove la biodiversità e la salute del suolo, utilizzando lieviti indigeni e fermentazione naturale. A partire dalla vendemmia 2023, i vigneti di Chavost sono certificati biologici, abbracciando un approccio sostenibile e innovativo per produrre Champagne di alta qualità, preservando la purezza e l'autenticità delle uve.

Spumante proveniente dalla Vallée de la Marne, prodotto senza l'aggiunta di solfiti. Realizzato con un assemblaggio equo di Chardonnay (47%) e Pinot Meunier, a cui si aggiunge un 6% di Pinot Noir, questo Champagne esprime la purezza del terroir, con uve provenienti da un vigneto di 5 ettari a regime biologico, su terreni argillo-calcarei. Dopo una vendemmia manuale, il mosto fermenta per il 70% in acciaio inox termoregolato e per il 30% in barrique di rovere, con un successivo affinamento sui lieviti di almeno 24 mesi secondo il metodo champenoise, prima del degorgement e del rabbocco senza dosaggio. Il risultato è uno Champagne di colore giallo paglierino con un perlage fine. Offre note di mela verde, frutti rossi, agrumi freschi, fiori bianchi e mandorla, arricchite da burro e pane tostato. Il sorso è elegante, con una morbidezza avvolgente e un finale pulito e scorrevole.