Borgogna Moderna: dieci giovani vignaioli, una sera, sette portate

C'è una Borgogna che sta cambiando pelle. 

Non è la Borgogna delle etichette che tutti conoscono, dei prezzi da capogiro e delle liste d'attesa infinite. È fatta di ventenni e trentenni che hanno preso in mano due ettari, un garage riadattato a cantina, un'eredità di famiglia rimasta ferma per vent'anni — e hanno deciso di fare le cose a modo loro.

Lunedì 21 settembre li portiamo tutti attorno allo stesso tavolo. Sette portate, dieci vini, un numero di posti che teniamo apposta piccolo — massimo 14 persone — perché questa non è una degustazione in piedi con il bicchiere in mano. 

È una cena vera, lunga, dove ogni vino ha il tempo di raccontarsi tra una portata e l'altra.

Quando: lunedì 21 settembre, ore 20:00
Prezzo: 250€ a persona
Posti: massimo 14

I bianchi

Charles Boigelot — Meursault La famiglia Boigelot coltiva vigne tra Meursault e Monthélie dal 1918, ma è con Charles ed Eric che la cantina ha cambiato passo: meno uva venduta sfusa, più attenzione a ogni bottiglia. Charles si è formato due anni da Coche-Dury, poi da Vincent Girardin e Paul Pillot — una scuola che si sente nei suoi vini: fermentazioni spontanee, grappolo intero anche al 100% sui rossi, nessuna solforosa in macerazione. Bianchi luminosi, mai caricati.

Domaine Marshall — Bourgogne "Aux Seurrets" 2023 Una storia che sembra un film. Il padre di Jean Marshall, Tim, inglese dello Yorkshire, arriva in Borgogna negli anni Sessanta e costruisce pezzo per pezzo un piccolo dominio tra Nuits-Saint-Georges e Chambolle-Musigny. Quando si ammala, le vigne finiscono in affitto a Méo-Camuzet per quasi vent'anni. Jean, che nel frattempo faceva l'infermiere psichiatrico, le riprende in mano nel 2022. Il risultato è uno dei progetti più radicali della Borgogna di oggi: niente legno, mai — tutto affina in ceramica, che lascia passare pochissimo ossigeno e restituisce vini tesi e verticali.

Bastian Wolber — Aligoté Les Fas Nato in Germania, si è fatto le ossa in Francia lavorando fianco a fianco con Jean-Marc Dreyer, Rudolf e Rita Trossen, Jean-Yves Bizot e Jean-François Ganevat. Oggi vinifica a Volnay tra parcelle in affitto e accordi da négociant sparsi tra Côte de Nuits e Côte Chalonnaise. Il suo stile unisce il rigore tedesco alla libertà borgognona: fermentazioni spontanee, botti già usate per non coprire il frutto. Il suo Aligoté è la versione più diretta di questa filosofia.

Gautheron d'Anost — Puligny-Montrachet 1er Cru La Garenne Bastien Gautheron non aveva un dominio di famiglia alle spalle: ha fondato Maison Gautheron d'Anost nel 2020 partendo da zero, dopo la gavetta da Olivier Leflaive a Puligny-Montrachet. Lavora da un ex magazzino nel quartiere dell'Arsenale a Digione. Il suo Puligny-Montrachet La Garenne viene da una parcella in cima al pendio, al confine con Meursault: qui l'uva matura più tardi e trattiene acidità più a lungo che nei cru della mezza costa — un bianco teso, agrumato, con quella nota gessosa tipica del posto.

Alussia — Puligny-Montrachet 1er Cru Les Referts Alexandra Wilson ha ripreso il nome medievale di Aloxe — Alussia, appunto — per il progetto che porta avanti ad Aloxe-Corton. Formata tra Benjamin Leroux e Dujac, affina i suoi vini in Clayver, contenitori in ceramica che lasciano respirare il vino senza il filtro del legno. Il Les Referts, vinificato solo in ceramica, è il vino con cui l'abbiamo scoperta: intenso, succoso, con una mineralità che si allunga in bocca.

I rossi

Hubert Moret-Nominé — Vosne-Romanée Les Champs Perdrix 2023 Ha 24 anni ed è figlio di David Moret, uno dei nomi che ha fatto la storia dei bianchi di Beaune. Hubert ha scelto una strada laterale: dalla linea materna eredita parcelle nel cuore della Côte de Nuits, tra cui il climat Les Champs Perdrix, che guarda dall'alto La Tâche — non esattamente un punto di partenza qualunque. Dove il padre cerca precisione millimetrica, Hubert lascia più spazio all'istinto.

Par Lily — Hautes Côtes de Beaune Rouge Lily è nata a Hong Kong e si è formata alla scuola di Dagueneau e Liger-Belair — non esattamente maestri qualunque. Ha preso anche un Master in Enologia, per conoscere la materia fin nei dettagli e potersi permettere di non usare la chimica. La sua è una disciplina quasi monacale: una sola azione meccanica al giorno per non stressare l'uva, solo legno esausto in affinamento. Il risultato è un Pinot Noir nudo, che sa di roccia e ossido di ferro — persino l'etichetta non decora, ma descrive visivamente la struttura del sorso. Precisione asiatica e anima borgognona in un calice senza rete.

Les Radicelles — Côte de Nuits Villages Le Vaucrin Camille e Mauricio interpretano la Côte d'Or con un'agricoltura profondamente non interventista — al punto da occuparsi anche di una parte dei vigneti del progetto personale di Charles Lachaux. In cantina, vinificazione parcellare separata, grappolo intero all'80%, solo lieviti indigeni, nessun additivo enologico. Le estrazioni sono lentissime, guidate dalla tradizionale follatura fatta con i piedi, e il loro Côte de Nuits Villages Le Vaucrin riposa 24 mesi in anfore di ceramica dopo la malolattica in acciaio — un affinamento paziente che protegge la freschezza del frutto.

Ex Nihilo — Santenay 1er Cru "Le Petit Clos Rousseau" 2024 Il nome — "dal nulla" — dice già tutto sull'approccio: un progetto che non parte da un dominio di famiglia ma costruisce la propria gamma attraversando diverse zone della Borgogna, dalle Hautes Côtes de Beaune e de Nuits fino a Meursault e Santenay. Il loro Petit Clos Rousseau nasce su un pendio ripido esposto a sud-est, segnato da fratture calcaree che concentrano naturalmente le uve. Fermentazioni spontanee, diraspatura completa, macerazione lunga ma delicata, affinamento tra barrique di primo passaggio e acciaio: un Pinot Noir che si apre su ciliegia matura e violetta, setoso e speziato.

Les Hores — Savigny-lès-Beaune 2023 Il progetto di Catharina Sadde, tedesca, che prima di mettere le mani su una vigna sua ha fatto la gavetta nei posti che contano: Romanée-Conti, Comte Armand, Marquis d'Angerville, Cécile Tremblay. Nel 2019 si è messa in proprio a Pommard, comprando le prime parcelle a Beaune e poi a Volnay. Il nome viene dalla mitologia greca — le Horae, dee delle stagioni — e il suo lavoro segue infatti il ritmo delle stagioni più che quello del calendario: arature a cavallo, biodinamica, un intervento ridotto all'osso. Il suo Savigny-lès-Beaune chiude la serata con freschezza e un frutto luminoso.

Dieci storie diverse, un'unica generazione. Vignaioli che nella maggior parte dei casi hanno il primo millesimo da meno di cinque anni, che lavorano in garage riadattati o cantine condivise, e che stanno già scrivendo il prossimo capitolo della Borgogna.

Come prenotare: vai su agriturismoferdy.com/it/prenota-ristorante, indica il numero di persone e seleziona dalla tendina in alto a destra "Cena", poi clicca su "Sala ristornate dentro", scegli il menù "Borgogna Moderna Giovani Promesse" che apparirà e procedi al checkout. Posti limitati a 14.