C'è un pregiudizio che si porta dietro il Beaujolais da sempre: vino semplice, da bere fresco e in fretta, buono per il Beaujolais Nouveau di novembre e poco altro.
Un lunedì di giugno, in giardino, con tre vignaioli seduti allo stesso tavolo, quel pregiudizio è durato circa un bicchiere.
Al Lunedì del Vigneron di quella sera c'erano Benjamin Azzara, David Chapel e Jeremy e Nicolas di Les Deux Flèches. Quattro persone, tre modi diversi di stare nello stesso posto, storie che non si assomigliano per niente, e un unico filo che le tiene insieme: vivono lì, lavorano quella terra, e non hanno nessuna intenzione di farla sembrare più semplice di quello che è.
Benjamin Azzara — il vino del garage e il sogno che diventa una costellazione
Benjamin è arrivato in Beaujolais dopo otto anni in Anjou. Non ha lasciato tutto: ha comprato un vigneto vicino a casa sua, in Anjou, per farci un vino suo — "un vino del garage", lo chiama lui. È un Chenin Blanc, il Clos de la Pépinière, su un terroir che nascerebbe per fare vini dolci. Lui lo vinifica come uno Chardonnay di Borgogna: torchio, botte, 50% di legno nuovo, quindici mesi senza toccarlo. Ci sale quattro o cinque volte l'anno — il resto dell'anno qualcuno controlla le vigne per lui e gli manda foto. Per la vendemmia torna con gli amici, raccoglie, e in cinque ore di macchina porta tutto in Beaujolais da pressare.
"È il vino più semplice che si possa fare," dice. "Per me il più grande."
La sua azienda vera, però, è un blocco unico di cinque ettari in Beaujolais, con tre denominazioni sulla stessa collina: Morgon in alto, Chiroubles a metà, Beaujolais Village dove la terra scende in sabbia. A vent'anni di distanza, un vino completamente diverso. Non è un caso — è quello che succede quando il sottosuolo cambia sotto ai tuoi piedi, letteralmente, di pochi metri.
Ogni vino ha un nome, e i nomi raccontano una storia sola.
Chiroubles è Le Rêve, il sogno, perché lì è nato il sogno di avere un'azienda tutta sua. Il Morgon, che tocca le stelle da lassù, è La Constellation. Il Beaujolais Village, dove si incontrano tutte le parcelle, è Rencontre. E il primo, quello delle sabbie, è Stellogonie — la nascita di una stella. Messi insieme fanno una frase, quasi un haiku: la nascita di una stella, il giorno in cui un sogno incontra una costellazione.
Per il legno, la filosofia di Benjamin è semplice: "È come il sale e il pepe in un piatto. Si deve sentire, ma non deve coprire il vino."
Tredici anni da enologo gli hanno insegnato una cosa sola, e la ripete come una regola: fai i vini che ti piacciono, perché se non li vendi, almeno te li bevi tu. Se qualcuno assaggia il suo Chiroubles e dice "questo non sembra un Chiroubles, sembra un vino di Azzara" — ha vinto lui.
C'era anche una Syrah, fuori da tutti gli schemi: Les Pierres Bleues, su terroir di scisto, metà in anfora e metà in botti vecchie. Non ha la struttura di un Côte-Rôtie, e non vuole averla — cerca la freschezza, la bevibilità, quella cosa semplice per cui riempi di nuovo il bicchiere senza pensarci.
David Chapel — una limonata salata, e niente altro
David Chapel è figlio di Alain Chapel, tre stelle Michelin. Ha incontrato sua moglie, Michele Smith — arrivata da un ristorante stellato di New York — da Marcel Lapierre, dove lavorava. Insieme si sono trasferiti a Régnié-Durette: agricoltura biologica, quattro figli, e un approccio che rifiuta ogni intervento superfluo.
Il vino che hanno portato quella sera era un Aligoté Doré, da una vigna di 50-60 anni in biodinamica — l'unica uva che comprano, oggi. "Non volevamo complicare le cose," ha detto David. "Un élevage semplice in vecchie botti di nocciolo, sei o sette mesi, dall'inverno fino ad aprile. Solo per tenerlo leggero e croccante." Sua moglie lo descrive meglio di chiunque altro: una limonata salata.
Un bianco e quattro rossi — questo il progetto, senza piani di espansione, a meno di trovare qualcosa in Borgogna, magari un Meursault. Non è indecisione: è la stessa filosofia di Benjamin declinata in un'altra lingua.
Fare bene poche cose, invece di tante cose a metà.
Jeremy e Nicolas — da una battuta detta ubriachi a una cantina a Saint-Amour
A raccontare la storia di Les Deux Flèches, seduti fianco a fianco, sono stati Jeremy e Nicolas — i due soci — ed è una storia che suona come una barzelletta diventata vera.
Nicolas era il professore di Jeremy, vent'anni fa. Sono rimasti amici, e una notte — di quelle in cui si parla troppo e ci si promette cose — è uscita la solita frase che in Francia si dice quando si è brilli: "apriamo un bar." Per loro è diventato: apriamo una cantina.
Jeremy era in Australia quando ha chiamato Nicolas per dirgli che c'era una parcella in vendita a Fleurie, nel terroir de la Madone. Sono andati a vederla insieme, ed è partito tutto da lì — poche bottiglie per gli amici, poi sempre di più.
Oggi gestiscono circa un ettaro tra Romanèche-Thorins e Fleurie, con una piccola cantina tutta loro a Saint-Amour, proprio al confine tra Beaujolais e Borgogna. Per entrambi resta un secondo lavoro: Nicolas ha un altro domaine, Jeremy gestisce un wine shop e un bar a Beaune.
Le loro cuvée sono piccolissime — la più grande arriva a mille bottiglie, le altre spesso si fermano a trecento — perché ogni parcella viene vinificata da sola.
Il Fleury Les Charbonnières nasce in un anfiteatro nella foresta, a 450 metri, con una pendenza che arriva al 35%: "la foresta vuole sempre riprendersi il vigneto," dice Jeremy, "devi combatterla." Il risultato è un vino che ha sempre le stesse note, che l'annata sia stata facile o no: frutta selvatica, pepe, qualcosa di erbaceo.
E poi c'è il Chénas, che nessuno conosce perché sta all'ombra del più celebre Moulin-à-Vent, ma che per Jeremy e Nicolas era il sogno da prima ancora di cominciare. Viti vecchissime, rese piccole, concentrazione vera.
Nicolò l'ha raccontato con un paragone che vale la pena riportare per intero: è come la storia di Picasso sul ponte di Parigi, che disegna un ritratto in venti minuti e lo fa pagare quattrocentomila franchi. Il cliente protesta: "ma ci hai messo solo venti minuti." E lui risponde: "no. Ci ho messo tutta una vita."
Chi li versa, e perché conta
Stefano -uno dei partecipanti alla serata- che questi vini nel suo lavoro li serve in sala tutte le sere, ha raccontato una cosa semplice ma vera: questi vini funzionano sia con chi ne sa già tanto — magari un po' stanco dei soliti Pinot Noir — sia con chi non ne sa niente.
Il primo trova qualcosa di diverso da raccontare. Il secondo trova un mondo comprensibile, accessibile, dove entrare senza sentirsi fuori posto. E poi tornano a cercarti: "due settimane fa mi hai dato Le Rêve, dove lo trovo?"
Con circa venti referenze che cambiano ogni settimana, Stefano prova sempre qualcosa di diverso — perché altrimenti, dice, in Piemonte si finisce sempre a bere solo Nebbiolo.
Il lavoro di chi sceglie
A chiudere la serata è stato Nicolò, con una riflessione che vale più di ogni scheda tecnica: il lavoro del sommelier, o di chi compra il vino per un ristorante, non è solo trovare qualcosa di buono.
È creare valore attorno a vini che nessuno conosce ancora — trovare il Monthélie a cinque metri dal Meursault che tutti comprano, il Chénas accanto al Moulin-à-Vent che si porta via tutta l'attenzione. Significa non prendere un Meursault senza carattere solo perché il nome rassicura, quando a dieci metri c'è qualcosa di vero.
C'è anche una regola che a Ferdy Wild consideriamo non negoziabile: si compra solo da chi vive nel territorio. Non da chi va a fare una cuvée in una zona di moda una volta all'anno — da chi resta lì, lavora quella terra tutti i giorni, e la conosce meglio di chiunque altro.
Questa è la sostanza dei Lunedì del Vigneron: non una lista di etichette da assaggiare, ma le persone che le fanno, sedute allo stesso tavolo con voi, a raccontare perché quella collina dà quel vino e non un altro.
Fino a lunedì mattina, -10% su tutte le referenze di Azzara, Chapel e Les Deux Flèches con il codice LDV26-BEAUJOLAIS allo shop online.
I Lunedì del Vigneron continuano ogni settimana, fino a inizio settembre, con un vignaiolo diverso ogni volta.
