Scelte tecniche e filosofia produttiva di Thibault Liger-Belair
"Sono un vignaiolo pigro."
Lo dice con un sorriso, e ovviamente non è vero — ma dietro la battuta c'è una filosofia precisa: non intervenire se non c'è una ragione seria per farlo, osservare prima di agire, avere il coraggio di non fare nulla in certi momenti della vinificazione anziché operare per abitudine.
Nel suo domaine a Nuits-Saint-Georges, ogni scelta — dalla percentuale di grappolo intero, ai solfiti autoprodotti con una macchina costruita dopo tre esplosioni, ai ventimesi in barrique selezionata per foresta e orientamento dell'albero — risponde a una logica coerente che parte dalla vigna e arriva fino al tappo.
Per calibrare la percentuale, ha creato un sistema semplice: due squadre di vendemmia, una verde e una rossa. La squadra verde — i raccoglitori più esperti — entra per prima e seleziona i grappoli migliori: quelli con raspi ben maturi, bucce sane, bacche perfettamente uniformi. Questi diventano la quota di grappolo intero. La squadra rossa raccoglie il resto. Il rapporto tra i due cassoni determina la percentuale per quella cuvée in quell'annata.
In vendemmia 2022: 40% grappolo intero per La Charmotte, 60% per il Gevrey-Chambertin La Croix des Champs.
"A volte, non fare nulla per un giorno è il processo fenologico più utile che si possa adottare."
Un test che propone ai suoi stagisti: assaggiare prima un acino da solo, poi un grappolo intero. La sensazione è totalmente diversa. Se i raspi sono maturi, si sente qualcosa di più complesso, speziato, fresco. Quella sensazione decide la percentuale.
La struttura del suolo cambia all'interno dello stesso vigneto: nella parte bassa, argilla più profonda e fine, tannini tendenti alla rusticità se non gestiti. Nella parte alta, suolo più superficiale e bianco. Per questo Thibault vinifica le due parti separatamente e assembla al momento dell'élevage.
Il suolo è argilla rossa con molto ferro, che si riflette in una complessità aromatica tipica: qualcosa di ferroso, quasi ematico, che si intreccia con la freschezza minerale.
Per La Charmotte usa esclusivamente rovere della Forêt de Chatillon — una foresta a circa cento chilometri a nord di Nuits-Saint-Georges, sullo stesso tipo di suolo calcareo del vigneto. Solo il legno del lato sud dell'albero, più compatto e a grana fine. Ventimesi di élevage.
Angelini gli descrive una tecnica: bruciare zolfo minerale estratto da miniera in presenza di ossigeno per produrre SO2 naturale. La reazione chimica è elementare: S + O2 = SO2. I primi tre tentativi producono altrettante esplosioni.
Thibault studia, ridisegna il sistema, costruisce una camera di combustione in acciaio inox con un circuito di raffreddamento ad acqua. Dal 2014 produce i propri solfiti con questa macchina, conservati in bottiglie d'acqua e usati freschi tre o quattro volte al mese, solo al momento dell'imbottigliamento.
Risultato: i suoi vini hanno tra 20 e 25 mg/l di solfiti totali, contro i 50 mg/l di un vino biologico convenzionale e i 150+ di molti vini convenzionali.
"Non faccio vino naturale. Faccio il mio vino nel modo più naturale possibile. È una differenza importante."
freschezza.
Nel 2020 aggiunge un Bourgogne Côte de Nuits da una vigna a 400 metri di altitudine — quasi il doppio dell'altitudine standard dei vigneti di Nuits (250 metri). L'assemblaggio finale — 1 ettaro Nuits, 2 ettari Chambolle, 1 ettaro Côte de Nuits d'altitudine — è il Grands Chaillots nella sua forma attuale. Ventimesi di barrique, nessuna filtrazione. Al naso sembra Chambolle, in bocca ha la profondità di Nuits, nel finale la freschezza dell'altitudine.
"Se apri due o tre bottiglie prima di trovarne una buona, qualcosa è andato storto prima. La bottiglia è l'ultima espressione del lavoro. Deve essere protetta come tutto il resto."
Lo dice con un sorriso, e ovviamente non è vero — ma dietro la battuta c'è una filosofia precisa: non intervenire se non c'è una ragione seria per farlo, osservare prima di agire, avere il coraggio di non fare nulla in certi momenti della vinificazione anziché operare per abitudine.
Nel suo domaine a Nuits-Saint-Georges, ogni scelta — dalla percentuale di grappolo intero, ai solfiti autoprodotti con una macchina costruita dopo tre esplosioni, ai ventimesi in barrique selezionata per foresta e orientamento dell'albero — risponde a una logica coerente che parte dalla vigna e arriva fino al tappo.
IL GRAPPOLO INTERO: UNA SCOPERTA PER NECESSITÀ
Thibault inizia a usare il grappolointero nel 2006, quando acquisisce la vigna di Gevrey-Chambertin La Croix des Champs. Non è una scelta ideologica: è una risposta concreta a un problema di suolo. La Croix des Champs ha molta argilla nel terreno, e senza grappolo intero quei tannini non si integrerebbero mai in modo elegante.Per calibrare la percentuale, ha creato un sistema semplice: due squadre di vendemmia, una verde e una rossa. La squadra verde — i raccoglitori più esperti — entra per prima e seleziona i grappoli migliori: quelli con raspi ben maturi, bucce sane, bacche perfettamente uniformi. Questi diventano la quota di grappolo intero. La squadra rossa raccoglie il resto. Il rapporto tra i due cassoni determina la percentuale per quella cuvée in quell'annata.
In vendemmia 2022: 40% grappolo intero per La Charmotte, 60% per il Gevrey-Chambertin La Croix des Champs.
IL MILLEFEUILLE: COME SI COSTRUISCE LA FERMENTAZIONE
In cantina, i grappoli interi vengono alternati a strati con le uve diraspate — uno strato di grappolo intero, uno di uva pigiata, uno di grappolo intero — creando quello che lui chiama un millefeuille. I raspi cedono lentamente al mosto le loro componenti senza essere mai schiacciati. Le follature sono rarissime: nel Côte de Nuits Village, in tre settimane di fermentazione, ne fa tre o quattro in totale."A volte, non fare nulla per un giorno è il processo fenologico più utile che si possa adottare."
Un test che propone ai suoi stagisti: assaggiare prima un acino da solo, poi un grappolo intero. La sensazione è totalmente diversa. Se i raspi sono maturi, si sente qualcosa di più complesso, speziato, fresco. Quella sensazione decide la percentuale.
LA CROIX DES CHAMPS: IL VIGNETO PIÙ TECNICO DELLA GAMMA
La vigna è situata nella parte bassa del grande Cru di Gevrey, alla base dell'arco che forma il Clos de Lavaux, in una zona di argilla profonda — circa due metri — con presenza significativa di mille-rondes: piccole pietre arrotondate, residuo dell'erosione del calcare.La struttura del suolo cambia all'interno dello stesso vigneto: nella parte bassa, argilla più profonda e fine, tannini tendenti alla rusticità se non gestiti. Nella parte alta, suolo più superficiale e bianco. Per questo Thibault vinifica le due parti separatamente e assembla al momento dell'élevage.
LA CHARMOTTE: IL VENTO COME INGREDIENTE
LaCharmotte è il Premier Cru acquisito nel 2002. Si trova di fronte alla Combe de Corgoloin — una stretta valle che crea un effetto venturi naturale. Il vento che scende è fortissimo e costante. Le file di viti sono piantate in direzione nord-sud — non est-ovest come nella maggior parte dei vigneti borgognoni — proprio per lasciar passare il vento lungo le file.Il suolo è argilla rossa con molto ferro, che si riflette in una complessità aromatica tipica: qualcosa di ferroso, quasi ematico, che si intreccia con la freschezza minerale.
Per La Charmotte usa esclusivamente rovere della Forêt de Chatillon — una foresta a circa cento chilometri a nord di Nuits-Saint-Georges, sullo stesso tipo di suolo calcareo del vigneto. Solo il legno del lato sud dell'albero, più compatto e a grana fine. Ventimesi di élevage.
I SOLFITI NATURALI: UNA MACCHINA NATA DA TRE ESPLOSIONI
Nel 2014, durante una disputa legale per aver rifiutato di usare insetticidi chimici in vigna, Thibault riceve una telefonata da Marc Angelini del Domaine de la Sansonnière. Iniziano a parlare di solfiti.Angelini gli descrive una tecnica: bruciare zolfo minerale estratto da miniera in presenza di ossigeno per produrre SO2 naturale. La reazione chimica è elementare: S + O2 = SO2. I primi tre tentativi producono altrettante esplosioni.
Thibault studia, ridisegna il sistema, costruisce una camera di combustione in acciaio inox con un circuito di raffreddamento ad acqua. Dal 2014 produce i propri solfiti con questa macchina, conservati in bottiglie d'acqua e usati freschi tre o quattro volte al mese, solo al momento dell'imbottigliamento.
Risultato: i suoi vini hanno tra 20 e 25 mg/l di solfiti totali, contro i 50 mg/l di un vino biologico convenzionale e i 150+ di molti vini convenzionali.
"Non faccio vino naturale. Faccio il mio vino nel modo più naturale possibile. È una differenza importante."
IL BOURGOGNE LES GRANDS CHAILLOTS: TRE TERROIR IN UN SOLO VINO
Tutto inizia nel 2003 con la prima vigna acquistata: una parcella di Bourgogne a Nuits-Saint-Georges. Nel 2016 acquisisce un piccolo domaine a Chambolle-Musigny: il Bourgogne di Nuits porta struttura, quello di Chambolle porta eleganza. Ma manca ancora qualcosa: lafreschezza.
Nel 2020 aggiunge un Bourgogne Côte de Nuits da una vigna a 400 metri di altitudine — quasi il doppio dell'altitudine standard dei vigneti di Nuits (250 metri). L'assemblaggio finale — 1 ettaro Nuits, 2 ettari Chambolle, 1 ettaro Côte de Nuits d'altitudine — è il Grands Chaillots nella sua forma attuale. Ventimesi di barrique, nessuna filtrazione. Al naso sembra Chambolle, in bocca ha la profondità di Nuits, nel finale la freschezza dell'altitudine.
L'IMBOTTIGLIAMENTO: L'ULTIMO ANELLO DELLA CATENA
Prima di tappare ogni bottiglia, il vetro viene asciugato con azoto. Un vino con 20 mg/l di solfiti è molto più vulnerabile all'ossidazione: se si riduce la protezione chimica, bisogna essere infallibili nella protezione meccanica."Se apri due o tre bottiglie prima di trovarne una buona, qualcosa è andato storto prima. La bottiglia è l'ultima espressione del lavoro. Deve essere protetta come tutto il resto."
