Ci è voluto un anno per riproporre questo esperimento, ma ne è valsa davvero la pena! Frollatura estrema di 79 giorni nella cera d'api delle nostre costate di Bruna Alpina Originale.
La curiosità ti porta a sperimentare esperienze nuove ma molte di queste nascono dalla quotidianità e a volte dalle casualità.
L'anno scorso con chef Marco Bonato e un caro amico abbiamo fantasticato e sperimentato su un progetto un po' speciale di frollatura. Etik valorizza solo carni a fine carriera, la frollatura lunga aiuta le fibre muscolari a distendersi e quindi alla carne di intenerirsi; il concetto della cera come involucro e con il fine di sviluppare sfaccettature aromatiche interessanti.
Non siamo stati i primi a fare questo genere di esperimenti. C’è chi ci ha già provato e chi ci sta lavorando... la cera comunque viene utilizzata fin dall’antichità per sigillare e conservare alimenti.
Per cominciare abbiamo pulito la muffa nobile che ricopriva la carne disinfettandola con Eremyth gin così che la carica batterica si eliminasse e in qualche modo acquisisse una sfumatura aromatica con profumi montani.
Il parere di alcuni appassionati chef è che la cera influisse davvero poco a livello gustativo. Per questo ho voluto usare la nostra: molto “raw”, sporca ma autentica, e vi assicuro che durante la lavorazione il profumo era incredibile!
Prima di stendere la cera sul carrè l' l'abbiamo miscelata con il nostro burro al fine di aggiungere all’aspetto aromatico altri profumi montani. Pian piano abbiamo steso e “sigillato” la carne in questo rivestimento delicato e croccante di cera d’api.
Siamo quindi riusciti a portare avanti la maturazione di 15 giorni, arrivando fino a 79 giorni! La carne è stata protetta dalla cera, la maturazione è rallentata il tanto che bastava e l’involucro di burro e cera ha sviluppato profumi rari da trovare in altre lavorazioni.
Ora sta a voi il giudizio.
Mi raccomando la cottura, è fondamentale cuocere la carne a temperatura ambiente e non appena tolta dal frigo per non indurre degli shock termici!
Anche questa volta abbiamo cercato di raccontarvi il dietro le quinte di ciò che facciamo: piccoli esperimenti che in questo caso siamo riusciti a riproporre una sola volta l'anno.
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