C'è un pregiudizio anche sulla Toscana, per quanto sembri impossibile: terra così storica, così affermata, da non aver più bisogno di dimostrare niente. Poi arriva una serata come questa, tre vignaioli ma la stessa voglia di raccontare un Sangiovese che non conoscevamo.
La Toscana che non ti aspetti
Per una regione che sembra non aver bisogno di innovare, la Toscana ha in realtà una storia più corta di quanto racconti l'etichetta: a Montalcino, su oltre 220 produttori, la maggior parte ha una storia recente. Il vino, per decenni, è stato solo una delle tante colture di una terra fatta anche di olio e grano, le uve si vendevano sfuse a chi le imbottigliava, e i contadini restavano contadini. Il boom è arrivato dopo, veloce, cavalcando l'onda dei mercati internazionali, soprattutto americani, che hanno cominciato a bere rosso toscano in maniera importante. Una crescita rapida, che ha lasciato poco spazio alla contaminazione tra stili diversi.
Oggi una nuova generazione prende in mano quella stessa terra e la racconta diversamente: non più solo attraverso il brand o il punteggio, ma tornando alla zona, alla singola parcella, all'ascolto di un varietale, il Sangiovese, che con il caldo dialoga meglio di molti altri, restando fresco e bevibile anche nelle annate più difficili.
Castellaccio, Davide Bottai, il sangiovese come lama
Quarta generazione di una famiglia che per decenni ha venduto le uve sfuse, Davide Bottai coltiva le vigne tra Lamole e Lucolena, a quote comprese tra i 500 e i 700 metri, sul Monte San Michele, il punto più alto del Chianti Classico. Dal 2013 converte al biologico, e sceglie di imbottigliare in proprio: la prima vera annata arriva nel 2023, oggi Castellaccio produce circa 20.000 bottiglie.
Le due vigne di Castellaccio si affacciano su versanti opposti della stessa montagna. Lamole, esposta a sud-ovest, prende il sole per tutto l'arco della giornata; Lucolena, rivolta a nord-est, resta più in ombra, dentro un anfiteatro naturale che il monte disegna guardando verso il Valdarno, un microclima più umido, favorevole a vini freschi e di beva. A livello geologico i suoli sono simili tra loro, composti di arenaria; per la vigna di Lucolena è stata selezionata la parte con una percentuale più alta di galestro. Nel calice, il risultato è più tensione e sapidità dal versante ombreggiato, più macchia mediterranea e morbidezza da quello assolato.
In cantina il metodo è essenziale: fermentazioni spontanee in cemento, pochi interventi. La firma è il Sangiovese come "lama", verticale, elettrico, salino, con quella nota balsamica di menta che diventa impronta di territorio.
Stella Binaria, Simone e Sofia, due astri che si scambiano luce
Stella Binaria nasce dall'incontro tra Simone e Sofia, due astri che, come in un sistema di stelle binarie, si scambiano materia e luce diventando più luminosi insieme. Sofia sceglie enologia all'università, indecisa inizialmente con scienze forestali, e nel 2019 approda a Montalcino per il suo primo lavoro, in un'azienda molto giovane nell'approccio: è lì che matura la voglia di mettersi in proprio al 100%. Il progetto Stella Binaria nasce nel 2022.
La vigna, raccontano, si trova sotto casa di Sofia, affacciata sulla piana di Sant'Antimo. L'aveva piantata un uomo di nome Ivano, per la sua pensione, curandola come un gioiello di vino: aveva più di 90 anni. L'ha ceduta nel 2022; è mancato, racconta Sofia, all'inizio di quest'anno.
A 380 metri, l'approccio in vigna segue i principi della biodinamica intesa più come ascolto che come tecnica. In cantina: fermentazioni spontanee, macerazioni carboniche e semi-carboniche, affinamento in piccole barriques esauste. La firma sono vini immediati, luminosi, liberi, pensati, dicono loro stessi, per essere condivisi.
Scopri i vini di Stella Binaria
Bakkanali, Sebastian e Ugo, liberare il vino dal superfluo
Sebastian Nasello fonda Bakkanali nel 2017 con Ugo Fabbri, con una filosofia precisa: liberare il vino dal superfluo. Prima di arrivare lì, Sebastian passa anni a Montalcino cercando di farsi accettare da una comunità piccola e molto competitiva, cinque anni, racconta, solo per iniziare a conoscere le persone giuste. In quel periodo nasce anche un bar del vino, pensato non come business ma come luogo di incontro, in un paese che ne era rimasto privo.
Nel 2018 la lettura di un libro sul terroir (Pedro Parra) lo spinge a cercare una zona nuova, con un terroir inesplorato e non ancora raccontato: la trova a circa 20 chilometri da Montalcino, in un luogo chiamato Poggio Ferro, a Montagnata. Qui la tenuta si sviluppa in quota, intorno ai 900 metri d'altitudine, su suoli caratterizzati dal flysch, una particolare stratificazione geologica che regala ai vini una spiccata nota salina e ferrosa.
In cantina fermentano in acciaio e cemento, senza barrique nuove, con macerazioni fresche e parte di grappolo intero; imbottigliano senza chiarifiche e con solforosa minima. La firma è un Sangiovese energetico: acidità vibrante, mineralità fine, mai marmellata.
I vini di quella sera
Ad aprire la serata, prima ancora dei sei vini in selezione, è arrivato un campione di vasca portato da Davide: un blend di Sangiovese vinificato in bianco e in rosa, con l'aggiunta di un po' di Chianti Classico rimasto una settimana in macerazione. Un vino non ancora in bottiglia, pensato per essere bevuto fresco, da aperitivo o da merenda, un assaggio in anteprima di quello che Castellaccio ha in cantiere.
Si è partiti poi dal confronto più diretto: due Chianti Classico di Castellaccio nati sulla stessa montagna ma su versanti opposti. Il Lama della Rinascita 2024 arriva dal lato fresco e ombreggiato di Lucolena, Sangiovese verticale e minerale, piccoli frutti rossi, una nota balsamica di menta, cenni di roccia e grafite; palato nervoso e teso, tensione acida elettrica, sapidità che affila il sorso fino a un finale lungo e purissimo. Il Lama dell'Araldo 2024, dal versante assolato di Lamole, è il messaggero del sole: piena maturità, ciliegia, ribes, viola e macchia mediterranea, un tocco balsamico di menta; bocca ampia, trama setosa e avvolgente, con una spina acida che tiene comunque dritto il sorso fino a un finale energico e sapido.
Sono seguiti i due volti di Stella Binaria. Il Campo Base 2024 è il punto di partenza del progetto, Sangiovese in purezza, vinificato ad acino intero con infusione statica e follature manuali, affinato dieci mesi in barriques esauste: frutto rosso pieno di ciliegia e prugna, cenni di viola ed erbe di macchia, palato disteso e composto, tannino fine, freschezza tesa e la sapidità tipica di Montalcino, finale pulito e persistente. L'ET Extraterroir 2024 racconta invece un altro angolo del territorio, con una macerazione carbonica a grappoli interi e circa un terzo del vino infuso nel mosto fiore, poi affinato tra acciaio e barriques esauste: è il volto più croccante e immediato del progetto, con lampone, ribes e ciliegia croccante, un tocco floreale e speziato, sorso agile, scattante, beverino, tannino leggero, acidità viva e finale fresco e salino.
A chiudere, i due Sangiovese di Bakkanali, nati sullo stesso vulcano spento ma con ambizioni diverse. Il Bakkanali Rosso 2024 è la versione più energetica ed essenziale, da suoli vulcanici d'alta quota: frutti rossi croccanti, ribes e melograno, cenni ferrosi e speziati, sorso vibrante, acidità viva, mineralità fine, tannini scattanti, nessuna nota di marmellata, finale saldo e salino. Il Fiorenzo 2023 è la parcella più importante della tenuta, quella che normalmente esce un anno dopo: maggiore concentrazione e profondità, da una vigna in quota su marne ricche di ferro, macerazione semi-carbonica a grappolo intero e affinamento in legno. Naso complesso e persistente, china, frutti rossi maturi, ciliegia, spezie, bocca profonda, sale e frutto, tannino verticale e vellutato.
Oltre ai vini in programma, quella sera sono arrivate anche alcune chicche: bottiglie fuori scheda, in quantità limitatissima, portate per raccontare qualcosa in più oltre alla selezione ufficiale. Sebastian ha portato una bottiglia di Hardstyle, un suo progetto indipendente parallelo a Bakkanali. Da Stella Binaria è arrivato il Campo Base "Il Giorno" 2023, un'annata precedente a quella in selezione. 
Abbinamenti Wild: dal Chianti al Monte Amiata, verso la tavola di montagna
I due Chianti Classico di Castellaccio, tesi e balsamici, accompagnano bene un salume d'alpeggio non troppo stagionato o una polenta al burro di malga, dove la loro sapidità trova un contrappunto naturale nella grassezza del piatto. Il Campo Base e l'ET Extraterroir di Stella Binaria, più croccanti e immediati, si prestano a un tagliere di formaggi a latte crudo poco stagionati, seguendo la stessa logica di freschezza e beva facile che li caratterizza. Il Bakkanali Rosso, vibrante e minerale, dialoga con formaggi di media stagionatura, mentre il Fiorenzo, più profondo e strutturato, chiede un formaggio di montagna più deciso o un salume d'alpeggio ben stagionato, capace di reggere il suo tannino verticale.
Il vino non ha bisogno di un passato per avere un'identità
Scegliere Castellaccio, Stella Binaria e Bakkanali significa credere che la Toscana non debba dimostrare niente attraverso la storia scritta in etichetta, ma attraverso quello che succede oggi in vigna: un'esposizione studiata, un suolo ascoltato, un Sangiovese lasciato libero di essere se stesso. È la stessa idea che guida ogni selezione Ferdy Wild, si sceglie chi vive il territorio ogni giorno, non chi lo racconta da lontano.
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