Oggi siamo in spedizione all'Alpe Ancogno Soliva, in provincia di Bergamo - precisamente a Mezzoldo, a ridosso del Passo San Marco. Nei mesi estivi è il santuario della produzione casearia di Carlo Duca, o "il Duca", valtellinese DOC, uno dei Casari più forti di tutto l'arco alpino e forse del mondo.
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Sono quasi le 17:00 e quando arriviamo lo troviamo di rientro dalla mungitura delle vacche, giusto in tempo per quella delle capre! Lo Storico Ribelle infatti è un formaggio grasso a base di latte vaccino e con l'aggiunta di circa il 10% di latte caprino.
I fratelli Duca hanno da generazioni caricato questo Alpeggio in cui nascono alcune delle forme di Storico Ribelle più longeve al mondo. Con Carlo c'è il fratello che storicamente segue la mandria, un giovane aiutante e la figlia Anita di 10 anni, che gli da una mano durante l’estate. Un’azienda di famiglia, con una tradizione che Carlo e suo fratello, vorrebbero preservare e tramandare, anche se oggigiorno diventa sempre più complesso.
"Anita ti piace lavorare con il papà?"
"Si!"
"Vuoi lavorare con lui da grande?" No, secco. Ci ridiamo su, lei però ci dice di voler avere comunque a che fare con gli animali, non si sta così male quassù.
Quest'anno di acqua ne abbiamo poca e questo comporta una serie di problemi: manca l’acqua per il pascolo, le vacche producono meno latte e questo vale a dire poca produzione; in più ci si è messa anche la grandine a distruggere le poche erbe nei prati, "Una mattina ci siamo svegliati ed era tutto ricoperto di palline di ghiaccio bianche".
Carlo però resta ottimista: “se ne produci poco è più buono”, noi ci crediamo e lo scopriremo tra dieci anni, quando apriremo le sue forme.
Riusciamo a seguire le prime fasi della caseificazione, il latte di vacca appena munto viene unito a quello di capra e scaldato sul fuoco nella coldera fino a temperatura.
Carlo toglie la panna affiorata in superficie e rompe la cagliata, noi ci fermiamo qui. Ogni casaro ha i suoi segreti.
Lo storico ribelle del Duca è custode di tradizioni che si tramandano da generazioni in generazioni e noi conosciamo i risultati che sulle lunghe stagionature sono straordinari.
Carlo Duca e la sua famiglia fanno parte dei 'Ribelli del Bitto', di quei dissidenti della DOP che si sono apposti con anima, cuore e fatti al fine di preservare la loro tradizione casearia. Le vicende del formaggio bitto sono movimentate, è un formaggio che con gli anni si è scisso in due prodotti completamente diversi: 1. Storico Ribelle: il bitto prodotto sugli Alpeggi antichi e con le tecniche e il disciplinare antico 2. Il Bitto DOP, un consorzio che ha esteso la produzione di questo prodotto anche in aree geografiche e di pianura dove un tempo non venivano prodotti, con conseguenza di aumento delle produzioni e diminuzione della qualità e degli standard caseari antichi; hanno consolidato, dopo 16 anni di litigi e dissidi, l'immagine di un gruppo di testardi produttori custodi di una tradizione dell'inestimabile valore.
Ci lasciamo alle spalle il cancello del Duca, poi l’Alpe. Sentire le storie dei supereroi montani come Carlo, ci riempiono sempre di motivazione. Andiamo via con in testa una frase, quella scritta a mano sulla parete della sua stalla:
“Anche se il mondo finisse domani…
non esiterei a piantare un seme oggi”.
#staywild