Partiamo da una cosa fondamentale, la carne deve essere buona. Meglio quindi mangiarla una volta in meno ma nel modo giusto, ecco qualche tips!
1- Quale carne scegliere
Partiamo da una cosa fondamentale: la carne deve essere BUONA. Meglio quindi mangiarla una volta in meno ma nel modo giusto, senza dimenticarci mai delle tante tematiche sull'eticità.Vi consigliamo quindi di scegliere carni allevate allo stato brado o “grass fed” ossia alimentate ad erba, allevamenti estensivi come Will Etik che permettono al consumatore di avere la completa tracciabilità e salubrità dell’alimento (cosa non troppo facile oggi giorno).
2. Il segreto della temperatura ambiente
Non c’è nulla di più sbagliato che tirar fuori la carne dal frigorifero e metterla subito in padella a cuocere, la carne deve essere sempre cucinata a temperatura ambiente.Se non lasci il tempo alle fibre del tuo pezzo di carne di riprendere temperatura e rilassarsi, rischi di ottenere un risultato bruciato all’esterno e troppo crudo all’interno, inoltre non verrebbero sprigionati tutti i succhi e i sapori del tuo piatto.
Per le carni bovine, le temperature approssimative sono 48-50°C per la cottura al sangue, 51-53°C per le medio sangue, 54-57°C per le medie e 63°C o superiori per il ben cotto. Queste temperature si applicano solo ai teneri tagli di carne bovina.
3. Sale sulla carne: si o no?
Contrariamente a quanto si possa pensare, salare la carne prima della cottura non porterà ad avere un prodotto “più asciutto”. Anzi, salando ad esempio una costata 30/40 minuti prima della cottura consentiremo alla stessa di limitare la perdita di acqua in cottura. Unici accorgimenti: usare sale a scaglie e spezie varie, poi massaggiarla con un filo di olio.
4. Tempo o temperatura?
La temperatura è molto più affidabile del tempo! Provate ad usare un termometro da cucina, inserito al cuore dell’alimento, per avere risultati perfetti (se ne trovano tantissimi anche di economici fino ai modelli più professionali).5. Reazione di Maillard
La reazione di Maillard non è specifica della carne, avviene anche nei vegetali, ma è costantemente ricercata dai cuochi di tutto il mondo. Per avvenire è necessario che siano presenti proteine, zuccheri e una temperatura di cottura decisamente alta.L’obiettivo è creare una bella crosticina e sviluppare profumi, aromi e colori che prima non si possedevano.
6. La succosità
C’è qualcosa di peggio di un pezzo di carne asciutto?Abbiamo acquistato la miglior qualità di carne, ma sappiamo valorizzarla anche in cottura?
Assodato che la reazione di Maillard consenta di ottenere risultati sensoriali strepitosi, ciò non previene la perdita dei succhi della carne. La crosticina, insomma, non funge da barriera tra la carne e il mondo esterno, mi spiace. La perdita di succhi dipende solo dalla temperatura raggiunta internamente.
Far riposare la carne dopo la cottura, permetterà ai succhi liberati precedentemente, di essere riassorbiti, aiutatevi con della carta stagnola per avvolgere la carne, ovviamente ciò non ha senso su una fettina spessa 3mm. Un altro piccolo trucco utilizzato nelle cucine più alte è quello di far riposare la carne qualche minuto nel burro chiarificato, provare per credere!
7. Hamburger
Vai dal macellaio, ti fai fare degli hamburger da un bel pezzo di polpa (magra), arrivi a casa, li cuoci e ti mangi delle “polpette di segatura”. Stai sbagliando qualcosa?Un taglio di carne trita ragù permette di avere una massa grassa fino al 30%, questa nei burger e nelle polpette permetterà di ottenere gusto e golosità rispetto ad un taglio magro come la trita scelta che consigliamo anche cruda con un filo di sale e olio: fidatevi sarà spaziale.
8. Griglia
Probabilmente la cottura asciutta per eccellenza. Pochi consigli ma giusti.Creare una buona brace è sicuramente importante, quindi, utilizzare un’ottima legna o carbonella.
Una brace forte ci aiuta a cuocere tagli magri di Bruna Alpina Originale che necessitano di cotture rapide.
Un altro consiglio: l’utilizzo di legna o bricchetti di diverso tipo aiutano a conferire profumi diversi a seconda della carne utilizzata. Noi utilizziamo il green egg di pentole agnelli che è una bomba, esiste anche un formato piccolino da poter utilizzare in modo casalingo.
PS: non necessita di nessuna presa elettrica quindi puoi spostarlo dove preferisci.
Agnelli è una storia azienda nella bergamasca leader in Italia per la produzione di pentole e prodotti per la cucina di altissima qualità. E' possibile visitare il loro Show-room Pentole Agnelli a Lallio, Bergamo e vi sorprenderà!
9. Un bel bollito (di Bruna Alpina Originale)
Punta di petto, biancostato, cappello del prete, guancia, muscolo e pezzi della spalla sono perfetti per un ottimo bollito. Cosa importante da ricordare è che il bollito dovrebbe sempre sobbollire e non bollire, questo permetterà alla nostra carne di non indurire prima di arrivare a cottura.Aromi a piacere, un bel pentolone largo e un po’ di ore di attesa.
10. Tagli poveri
Il cuore di scamone, il filetto e la costata sono tagli nobili che tutti amiamo ma non possiamo dimenticarci di tutto il resto! Come allevatori di Bruna Alpina Originale valorizziamo le nostre vacche solo a fine carriera e ci impegniamo a consumare poca carne, ma soprattutto a non avere mai sprechi.Scegliendo i tagli di quinto quarto avremo la possibilità di acquistare tagli dal sapore pazzesco, con costi molto più contenuti.
