Il velo e la pazienza: cronaca di un Sangiovese controcorrente
L’enologo e il suo laboratorio: da Pisa a Montalcino, fino alle pendici dell’Amiata
Sebastian Nasello è enologo, si è laureato a Pisa e lavora a Montalcino dal 2012. È enologo e coproprietario di Podere Le Ripi, a Castelnuovo dell’Abate, e di Bakkanali, la cantina nata a Poggioferro, frazione di Seggiano, sulle pendici del Monte Amiata. Lassù le vigne stanno tra i 600 e gli 800 metri, su un vulcano spento che porta vento, neve ed escursioni termiche. È una Toscana più alta e più aspra, quasi di montagna, che conosciamo bene perché i suoi rossi sono già nella nostra selezione: il Bakkanali Rosso e il Bakkanali Toscana Rosso K.
Accanto al lavoro di cantina, però, Sebastian porta avanti un percorso tutto suo. Hardstyle nasce dalla curiosità per il flor e per i lunghi élevage ossidativi, una strada che in Toscana quasi nessuno percorre. È il suo lato più libero, più istintivo, più coraggioso. Piccoli lotti nati quasi come esperimenti, che hanno preso forma con una nitidezza sorprendente.
Sotto velo: un fusto, un vino, un’edizione
Il progetto nasce con uve dell’areale di Montalcino: Sangiovese, Trebbiano e Malvasia. I grappoli vengono pressati interi per ottenere mosti chiari, che fermentano in fusti usati e poi maturano sotto velo, quella sottile pellicola di lieviti che si forma sulla superficie del vino e lo protegge, lo nutre, lo trasforma lentamente.
Qui sta il cuore di Hardstyle. Ogni fusto sviluppa un flor diverso e dà un vino a sé, che Sebastian chiama edizione. Le botti vengono seguite una per una, separatamente, e imbottigliate a mano direttamente dal fusto, senza alcuna aggiunta di solfiti. Non c’è un calendario da rispettare: è l’assaggio a decidere quanto tempo il vino resta sotto velo. Le prime botti risalgono al 2020 e 2021, il vino viene vinificato a Podere Le Ripi, e ogni edizione conta circa 580 bottiglie. Altre sono già in arrivo.
È un modo di lavorare che rinuncia al controllo per tornare all’ascolto. Il Sangiovese, il Trebbiano e Malvasia, nelle stesse mani, danno quattro vini che non si somigliano: uno verticale e gessoso, uno teso e sperimentale, due più ampi e gastronomici. La differenza la fanno il legno, il velo, il tempo. Esattamente come in alpeggio, dove lo stesso latte cambia faccia a seconda del pascolo, della stagione, della mano che lo lavora.
Hardstyle, Ed. I
Autolisi lenta e statica, nessun contatto con le bucce: il Sangiovese mostra un volto che non gli si conosceva. Marzapane, sesamo e meringa, con una salinità gessosa accentuata dall’evaporazione sotto velo. L’edizione più verticale e pulita, da aprire su crudi di pesce e formaggi di media stagionatura.
Hardstyle, Ed. II
L’edizione più audace: una fermentazione durata quasi due anni, con una volatile più presente, poi la sosta sulle fecce totali in Clayver per completare gli zuccheri e fissare una riduzione stabile. Seguono 36 mesi in botte scolma sotto flor, dove ossidazione e riduzione trovano il loro equilibrio. Vino di tensione e profondità, per chi cerca il lato più sperimentale del velo.
Hardstyle, Ed. III
Stessa materia prima della IV, fermentata lentamente in infusione con le bucce e poi affinata sotto flor in un fusto a sé. La traccia fenolica è più evidente e si traduce in un banco di pasticceria alla mandorla; i tannini, complessati e arrotondati dalla digestione del velo, danno una consistenza più viscosa e molto reattiva all’ossigeno. La più gastronomica delle quattro, vicina ai grandi long élevage.
Hardstyle, Ed. IV
Gemella della III per origine e vinificazione in infusione, cresciuta però in un secondo contenitore con il proprio flor: più grado e più struttura, mandorla e frutta secca tostata, tannino levigato dal velo e una lunghezza che chiede la tavola. Da servire non troppo fredda, con piatti di carattere e formaggi stagionati.
Scegliere Hardstyle significa accettare che il vino non si fabbrica: si aspetta. Un fusto alla volta, un velo alla volta, finché è l’assaggio, e non il calendario, a dire che è pronto. È la stessa pazienza che chiediamo ai nostri formaggi in grotta, e la stessa libertà che cerchiamo in ogni bottiglia che entra in cantina.
Sono circa 580 bottiglie per edizione. Quale aprirete per prima?
