Filosofia del Vigneron

Romery è un villaggio che non fa rumore. Nessun premier cru in etichetta, nessuna grande maison alle spalle, nessuna storia da raccontare a voce alta. Julian Goût è esattamente nel posto giusto. Lavora le sue parcelle come si fa quando si crede davvero nel suolo sotto i piedi, conversione biologica dal 2021, frutto sano e vivo, niente compromessi. Il vicino Aurélien gli presta il torchio tradizionale da 2000 kg, gli amici belgi e savoiardi vengono ogni settembre a vendemmiare, nutriti e alloggiati come si faceva una volta. Non è romanticismo. È un metodo. In cantina vale la stessa regola: fare il meno possibile, ma farlo bene. Gravità al posto delle pompe, undici mesi su fecce intere, remuage e sboccatura a mano, solfiti in dosi omeopatiche. Ogni scelta è una rinuncia alla scorciatoia.
La Cène è l'unica cuvée. Solo 2.406 bottiglie. Una parcella, una selezione massale del 1971, un'annata. Sul retro della bottiglia ha scritto che la felicità si riduce a una grande tavola con una semplice prosa, buon appetito e grande sete. È anche la sua filosofia di vigneron. Quello che non dice è il resto. Julian Goût è cresciuto nella Vallée de la Marne da una famiglia di viticoltori, ha formato il palato e la tecnica da Anselme Selosse, Taittinger, Henri Giraud e JL Vergnon al Mesnil sur Oger. È stato Chef de Cave di Champagne Ayala. Conosce la Champagne dall'interno, i grandi nomi, i grandi volumi, i grandi budget. Ha scelto di fare 2.406 bottiglie e una parcella del 1971. Non per mancanza di alternative. Per convinzione e scelta.