Panettoni Wild
Due panettoni che iniziano a giugno, nel bosco e sui prati, molto prima di Natale
Fine maggio, inizio giugno. Gli abeti rossi mettono le gemme nuove: verde chiaro, tenere, profumate di resina.
Durano pochi giorni. Poi induriscono e diventano rami.
È in quei giorni che saliamo nel bosco tutti insieme, come famiglia, e le raccogliamo a mano. Alla fine sono diversi quintali. È lì che comincia il nostro panettone di Natale.
Prima il bosco
Le gemme di abete rosso diventano olio essenziale. È il profumo che senti appena apri la scatola del Panettone Wild all’abete rosso.
Nell’impasto, insieme all’abete, mettiamo il nostro miele da pascolo e la polvere di radice d’angelica, anche questa nostra. Sono tre cose che arrivano dalla montagna dove viviamo, e le raccogliamo tutte noi.
Un panettone che profuma di bosco: è la frase che usiamo da sempre per raccontarlo, e non ne abbiamo trovata una migliore.
Poi il fieno
D’estate tagliamo il fieno a ranza, con la falce, sui nostri prati e in alpeggio. È lo stesso fieno che d’inverno profuma la stalla e in cui affiniamo alcuni dei nostri formaggi.
Una parte di quel fieno la portiamo al pasticcere con cui lavoriamo. Con zucchero e granella di cacao diventa fieno caramellato, e finisce dentro un cioccolato fondente. È quello del nostro secondo panettone.
Perché un panettone
Siamo una famiglia di montagna, non una pasticceria. Ma a Natale volevamo regalare qualcosa che sapesse di qui. Non un dolce qualsiasi con il nostro nome sopra, ma un dolce fatto con quello che raccogliamo noi.
I due gusti sono un’idea di Nicolò: uno sa di bosco, l’altro di prato. Per l’impasto ci siamo affidati a un maestro pasticcere che lavora con lievito madre, farina tipo 1, tuorli e burro, senza conservanti.
I due Panettoni Wild
All’abete rosso
Quando lo apri, aspetta un attimo prima di tagliarlo. Il primo profumo che arriva è quello del bosco di giugno: resina, aghi, l’aria che c’è sotto gli abeti dopo un temporale. È l’olio essenziale delle gemme di abete rosso che abbiamo raccolto a mano mesi fa, una per una.
Poi c’è il miele, il nostro miele da pascolo d’alta quota. Le api lo fanno con i fiori degli stessi prati dove d’estate pascolano le vacche. Nel panettone non si sente come dolcezza piena: dà rotondità e lascia un fondo di fiori.
Poi l’angelica, una pianta di montagna di cui usiamo la radice, raccolta da noi e ridotta in polvere. È la nota che non ti aspetti: un po’ amara, quasi speziata, tiene in equilibrio tutto il resto.
L’impasto è quello che deve essere: lievito madre, farina tipo 1, tanti tuorli e burro, e niente conservanti. Se lo apri con le mani si sfilaccia in fibre lunghe, giallo carico, morbido.
Sopra c’è una crosta di glassa con mandorle intere, armelline e granella di zucchero che scricchiola sotto il coltello. È un panettone basso da 1 kg, così ogni fetta ha più crosta. Ed è voluto.
È il Natale come lo sentiamo noi: non cannella e arancia, ma il bosco dietro casa.
Come mangiarlo: a temperatura ambiente, così il profumo dell’abete si apre. A colazione con un caffè, oppure a fine cena con un pezzo di formaggio stagionato. Se ne avanza, la mattina dopo scalda una fetta in padella con un velo di burro.
Al cioccolato al fieno caramellato
Questo è il panettone dell’estate, da mangiare a dicembre.
Il fieno lo tagliamo a ranza sui nostri prati e in alpeggio, quando l’erba è alta e piena di fiori. Lo lasciamo seccare al sole, lo giriamo, lo raccogliamo. Chi è passato da una baita in agosto quel profumo lo conosce: dolce, caldo, un po’ di camomilla e un po’ di miele.
Quel fieno, caramellato con zucchero e granella di cacao, si unisce a un cioccolato fondente al 70%. Il fieno caramellato è il 15% dell’impasto, e nella pasta c’è anche cacao. Il risultato è un cioccolato con una nota tostata, quasi di caramello, e il profumo di prato che arriva per ultimo.
Niente canditi, niente uvetta. È per chi a Natale lascia sempre i canditi sul bordo del piatto, e per chi vuole il cioccolato ma non quello di sempre.
La base è la stessa dell’abete rosso: lievito madre, farina tipo 1, tuorli, burro e il nostro miele. Questo però è alto, circa 750 g, con la cupola coperta dalla glassa di mandorle e armelline. Dentro, il cioccolato si scioglie appena la fetta si scalda.
Il fieno ce lo portiamo dietro tutto l’anno: in stalla, nelle forme di formaggio, e adesso anche qui.
Come mangiarlo: scaldalo qualche minuto vicino al camino o nel forno spento, finché il cioccolato diventa morbido. Accompagnalo con un bicchiere di vino dolce, oppure con una tazza di latte caldo, come si faceva in baita.
Se lo ordini adesso, tienilo in un posto fresco: senza conservanti, il panettone deve stare sotto i 14 °C.
Informazioni pratiche
- Disponibilità: online da ora sullo shop Ferdy Wild
- Panettone Wild all’abete rosso: 1 kg, 44,50 €
- Panettone Wild al cioccolato al fieno caramellato: circa 750 g, 41,50 €
- Mini panettoni in entrambi i gusti: 150 g, 8,50 €
- Ingredienti comuni: farina tipo 1, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, miele d’alta montagna, lievito madre, sale; glassa con mandorle, zucchero, albume e armelline
- Allergeni: glutine, uova, latte, frutta a guscio. Il laboratorio lavora anche frutta a guscio.
- Conservazione: sotto i 14 °C, da consumare preferibilmente entro 45 giorni dalla produzione
- Spedizione: corriere espresso, consegna in 24/48 ore, 6,90 €, gratuita sopra i 99 €. Puoi programmare la spedizione entro 60 giorni dall’ordine, utile se è un regalo.
- Confezione regalo (box, fiocco e biglietto): 3,50 €
