Strachì del Nono Cirillo
Ogni settembre Ferdy fa lo stracchino come lo faceva suo nonno, con il latte delle vacche appena scese dall’alpe
[immagine copertina: forma di Strachì tagliata sul tagliere, crosta coperta di fiori di fieno]
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A settembre le vacche scendono dall’alpeggio della Val d’Inferno. Hanno passato l’estate a camminare in quota, e si vede: sono strache, stanche, come si dice da noi.
Danno poco latte. Ma con quel latte, una volta, nelle baite si faceva un formaggio preciso: lo strachì, lo stracchino delle vacche stracche.
Ogni settembre Ferdy lo rifà. Lo fa per una persona sola, il nonno Cirillo.
Chi era il nonno Cirillo
Cirillo era il nonno di Ferdy. Nel 1928 faceva il casaro in Val d’Inferno. La sua vita era l’allevamento e la terra, come quella di chiunque abitasse le montagne intorno a Ornica.
Il papà di Ferdy era emigrato in Francia per lavoro. Così Ferdy è cresciuto con i nonni, nonna Petronilla e nonno Cirillo. È da loro che ha imparato a fare il formaggio, a raccogliere quello che il bosco e il prato danno, a vivere la montagna stando in montagna.
Con il nonno Cirillo ha passato tantissimo tempo. In famiglia ormai è una figura quasi leggendaria.
Certe ricette non si scrivono: si imparano stando accanto a qualcuno, stagione dopo stagione.
Perché “strachì”
Al rientro dall’alpeggio il nonno faceva questo stracchino nelle baite. Ferdy ha deciso di riproporlo nella baita della Foppa, come facevano allora.
Ogni settembre, mentre scende con le vacche, si ferma nei prati bassi dell’alpeggio e fa quello che si faceva una volta. Le vacche sono stanche, il latte è poco, le forme sono poche. Non c’è un modo di farne di più, ed è giusto così.
Come nasce
Usiamo solo latte di Bruna Alpina Originale da pascolo, munto a mano. Va in lavorazione a munta calda, cioè appena munto e ancora caldo, senza passare dal frigo.
Gli ingredienti sono tre: latte crudo, sale, caglio.
Le forme sono piccole e quadrate. Le lasciamo affinare per circa 40 giorni nei fiori di fieno e timo, con il fieno tagliato a ranza (la falce) sui nostri prati. Fiori e fieno restano attaccati alla crosta, ed è la prima cosa che senti quando lo avvicini al naso.
Che sapore ha
È un formaggio a pasta molle, morbido e cremoso al taglio. Il gusto è deciso, sapido, con una nota floreale che arriva dalla crosta.
Chi lo assaggia di solito dice la stessa cosa: sa di latte di una volta. È difficile spiegarlo meglio di così. Dentro ci sono i profumi del nostro latte e delle nostre montagne.
Poche forme, solo in autunno
Lo Strachì esce in edizione limitata a settembre e ottobre. Nel 2023 ne abbiamo fatte 30 forme. Quando finisce, se ne riparla l’autunno dopo, quando le vacche tornano giù.
Il bello delle cose piccole è che non puoi averle sempre.
Informazioni pratiche
- Cos’è: formaggio a pasta molle di Bruna Alpina Originale da pascolo, a latte crudo
- Ingredienti: latte crudo vaccino, sale, caglio
- Affinamento: circa 40 giorni nei fiori di fieno e timo
- Formati: tagliato da circa 800 g, intero da circa 1,4 kg
- Disponibilità: settembre–ottobre, fino a esaurimento
- Conservazione: arriva sottovuoto. Appena lo ricevi toglilo dalla confezione e tienilo in frigo tra 0 e 4 °C. Va consumato preferibilmente entro 30 giorni dal confezionamento.
- Spedizione: refrigerata in 24/48 ore, 6,90 €, gratuita sopra i 99 €
- Nota: i prodotti a latte crudo non sono consigliati alle categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)
- Prodotto da: Azienda Agricola Quarteroni Ferdinando, Lenna (BG)
