Una nuova sfida: l’approdo sulle Orobie, come protagonista di un nuovo progetto ambizioso ma legato a valori contadini e territoriali.
Ciao, sono Alessio Manzoni e faccio il cuoco.
Ho vissuto tanti anni a fianco di professionisti come Emanuele Scarello e Michela per la sala e l’organizzazione di "Agli Amici" (2 stelle Michelin da 10 anni), sviluppando anche nell’estate 2021 l’apertura in Croazia di "Agli Amici Rovigno", premiato con una stella Michelin in 75 giorni di lavoro.
Finito questo ciclo, la voglia di avvicinarsi a casa e percorrere nuovi stimoli personali in un ruolo differente mi ha convinto a iniziare una nuova sfida: l’approdo sulle Orobie, come protagonista di un nuovo progetto ambizioso ma legato a valori contadini e territoriali.
Una cucina di identità di montagna che esprime la sua voce,
la sua forza e i suoi limiti.
La collaborazione a tre con Marco e Nicolò.
La voglia di crescere partendo da ciò che “Ferdy” rappresenta
per le persone, per la sua storia.
Il tema della sostenibilità sviluppata da 30 anni e ora aiutata dalla conoscenza di tecnica di cucina, messa a disposizione della materia prima ottenuta dalla fatica dell'azienda agricola.
La nostra prima preoccupazione è stata capire ciò potevamo fare per non sprecare nulla, stagionalità estrema, sapori veri.
I primi piatti frutto di questo nuovo sentiero di montagna partono dal capretto orobico.
Unpiatto storico cucinato per anni da Cinzia in umido, rivisto un anno e mezzo fa in una cottura più moderna e disossato - ma con il problema della consistenza - valorizzando capretti adulti. Le porzioni non erano sempre perfette e purtroppo questo non permetteva di "sfruttare" tutto l’animale.
L' approccio alla carne è di tradizione contadina: poca e sana, la si mangia la domenica e con rispetto verso gli animali (fine carriera, libertà e pascolo).
Abbiamo pensato di usare tutto l’animale senza sprecare nulla, impostando un lavoro di più giorni.
Partiamo dalla marinatura di sale e pepe bilanciata per 48 ore, dopodiché laviamo e cuociamo partendo da acqua fredda per 15/16 ore. Da qui otteniamo uno sfilaccio di carne che finirà una notte in pressa fino a quella che possiamo definire una terrina.
Avremo potuto imbatterci nel problema della consistenza di una carne lessa, ma per questo siamo andati a biscottarla - piastrandola prima di servirla, facendo si che la parte esterna si caramellizzi, giocando così con più consistenze.
Con le ossa e con ciò che non abbiamo utilizzato, prepariamo un fondo classico concentrato, dandogli corpo con una riduzione di vino artigianale di Fausto Andi, per una salsa di fondo e vino rosso.
L’accompagnamento di questo piatto un po' ricco; essendo in inverno abbiamo sviluppato un contorno che raffreschi il protagonista con un’insalata invernale cotta e cruda: da 6 a 9 vegetali differenti secondo ciò che abbiamo a disposizione.
Ci piacerebbe - non so se riusciremo - portarvi nel racconto di ciò che si nasconde dietro un piatto, nel suo percorso, nelle sue motivazioni, così da vivere e percepire qualcosa che vada oltre la cucina.
La forza di un team giovane che si sta ampliando, la collaborazione tra sala e cucina, la gestione di responsabilità con Marco e i ragazzi ci permetterà di vivere le stagioni e i loro momenti in maniera più dinamica.
Tutto ciò per motivare e rispettare i nostri ospiti che ci danno fiducia percorrendo tanta strada per venire a vivere le Orobie.
