Un esperimento di due mesi su progetto davvero speciale: una frollatura estrema di 70 giorni delle nostre costate di Bruna Alpina Originale.
La curiositaĚ ti porta a sperimentare esperienze nuove ma molte di queste nascono dalla quotidianitaĚ e a volte dalle casualitaĚ.
Da tanto tempo con Mario Capitaneo e Marco Bonato fantastichiamo su un progetto come questo. Da mesi Mario ci propone di provare a frollare la carne in un involucro, cosiĚ capire come possa evolvere e se possa o meno sviluppare sfaccettature aromatiche interessanti.
Non siamo i primi a fare questo genere di esperimenti. CâeĚ chi ci ha giaĚ provato e chi ci sta lavorando... la cera comunque viene utilizzata fin dallâantichitaĚ per sigillare e conservare alimenti.
Lâabbiamo voluta utilizzare anche Noi, ma tutto eĚ nato da una necessitaĚ pratica. Purtroppo tutte queste chiusure incidono sulla gestione della nostra vita agricola. Ogni giorno ci dedichiamo a produrre anche pensando alla cucina del ristorante, che deve essere rifornita di materia prima eccellente.
Non riaprendo il ristorante, abbiamo dovuto prolungare la frollatura della carne che avevamo in affinamento arrivando al limite: oltre 55 giorni! La nostra carne, derivando da un animale che si alimenta a solo fieno, non ha le caratteristiche adatte a sopportare frollature dry age estreme. Abbiamo dovuto trovare il modo di ritardare la maturazione del carreĚ preservando la qualitaĚ della carne... ed eccoci qui con la cera!
Da una necessitaĚ dunque, ci siamo adoperati per valorizzare al meglio questo pezzo. Per noi eĚ diventata una sfida!
Per cominciare abbiamo pulito la muffa nobile che ricopriva la carne disinfettandola con Eremyth gin cosiĚ che la carica batterica si eliminasse ed in qualche modo acquisisse una sfumatura aromatica con profumi montani.
Il parere di alcuni appassionati chef eĚ che la cera influisse davvero poco a livello gustativo. Per questo ho voluto usare la nostra: molto ârawâ, sporca ma autentica, e vi assicuro che durante la lavorazione il profumo era incredibile!
Prima di stendere la cera sul carreĚ la abbiamo miscelata con il nostro burro, al fine di aggiungere allâaspetto aromatico altri profumi montani. Pian piano abbiamo steso e âsigillatoâ la carne in questo bozzo di cera dâapi.
Siamo quindi riusciti a portare avanti la maturazione di 15 giorni, arrivando fino a 71 giorni! La carne eĚ stata protetta dalla cera, la maturazione eĚ rallentata il tanto che bastava e lâinvolucro di burro e cera ha sviluppato profumi rari da trovare in altre lavorazioni.
Ora sta a voi il giudizio. Mi raccomando la cottura!
Anche questa volta abbiamo cercato di raccontarvi il dietro le quinte di cioĚ che facciamo.
GRAZIE PER SOSTENERE WILD ETIK
Da tanto tempo con Mario Capitaneo e Marco Bonato fantastichiamo su un progetto come questo. Da mesi Mario ci propone di provare a frollare la carne in un involucro, cosiĚ capire come possa evolvere e se possa o meno sviluppare sfaccettature aromatiche interessanti.
Non siamo i primi a fare questo genere di esperimenti. CâeĚ chi ci ha giaĚ provato e chi ci sta lavorando... la cera comunque viene utilizzata fin dallâantichitaĚ per sigillare e conservare alimenti.
Lâabbiamo voluta utilizzare anche Noi, ma tutto eĚ nato da una necessitaĚ pratica. Purtroppo tutte queste chiusure incidono sulla gestione della nostra vita agricola. Ogni giorno ci dedichiamo a produrre anche pensando alla cucina del ristorante, che deve essere rifornita di materia prima eccellente.
Non riaprendo il ristorante, abbiamo dovuto prolungare la frollatura della carne che avevamo in affinamento arrivando al limite: oltre 55 giorni! La nostra carne, derivando da un animale che si alimenta a solo fieno, non ha le caratteristiche adatte a sopportare frollature dry age estreme. Abbiamo dovuto trovare il modo di ritardare la maturazione del carreĚ preservando la qualitaĚ della carne... ed eccoci qui con la cera!
Da una necessitaĚ dunque, ci siamo adoperati per valorizzare al meglio questo pezzo. Per noi eĚ diventata una sfida!
Per cominciare abbiamo pulito la muffa nobile che ricopriva la carne disinfettandola con Eremyth gin cosiĚ che la carica batterica si eliminasse ed in qualche modo acquisisse una sfumatura aromatica con profumi montani.
Il parere di alcuni appassionati chef eĚ che la cera influisse davvero poco a livello gustativo. Per questo ho voluto usare la nostra: molto ârawâ, sporca ma autentica, e vi assicuro che durante la lavorazione il profumo era incredibile!
Prima di stendere la cera sul carreĚ la abbiamo miscelata con il nostro burro, al fine di aggiungere allâaspetto aromatico altri profumi montani. Pian piano abbiamo steso e âsigillatoâ la carne in questo bozzo di cera dâapi.
Siamo quindi riusciti a portare avanti la maturazione di 15 giorni, arrivando fino a 71 giorni! La carne eĚ stata protetta dalla cera, la maturazione eĚ rallentata il tanto che bastava e lâinvolucro di burro e cera ha sviluppato profumi rari da trovare in altre lavorazioni.
Ora sta a voi il giudizio. Mi raccomando la cottura!
Anche questa volta abbiamo cercato di raccontarvi il dietro le quinte di cioĚ che facciamo.
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